MOLE POBLANO

MOLE

Como sabemos, el mole poblano es un platillo muy representativo de la Ciudad de Puebla. Un platillo prehispánico conocido a nivel nacional y con una fuerte representación histórica.





Hay varias leyendas que rodean la creación de este guiso, una de ellas la más famosa es la que asegura que el mole fue creado en el Convento de Santa Rosa en el año 1681 por Sor Andrea de la Asunción. Según cuentan en el convento, la monja creó el mole con inspiración divina. El aroma que surgió al prepararlo se esparció por el lugar y fue tan increíble que la madre superiora, rompió su voto de silencio al exclamar: “Hermana, ¡qué buen mole!”. Las demás monjas rieron y corrigieron a la madre diciendo: “se dice muele”.

Por otro lado, cuentan que el mole fue creado por accidente en una cena que se le iba a hacer al obispo. La leyenda dice que Fray Pascual —horas antes de banquete—, iba a guardar algunos chiles e ingredientes en la alacena, pero tropezó sin querer en la olla donde se cocinaba el guajolote (que se iba a servir en la cena) y así fue como se creó la mezcla.




No sabemos la veracidad de dichas leyendas, pues el mole es un platillo completo que cuya sofisticación no es improvisada y con el paso del tiempo la receta ha ido perfeccionándose y no solo por los ingredientes sino también por la historia y cultura que conlleva generación tras generación.

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Como se prepara
INGREDIENTES

(Mole poblano para 20 personas)500 gramos de chiles mulatos
750 gramos de chiles pasillas
750 gramos de chiles anchos (las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados)
450 gramos de manteca de cerdo
5 dientes de ajo medianos
2 cebollas medianas rebanadas
4 tortillas duras partidas en cuatro
1 bolillo frito bien dorado
125 gramos de pasitas
250 gramos de almendras
Pepitas de chile al gusto
150 gramos de ajonjolí
½ cucharada de anís
1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
25 gramos de canela en trozo
1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
4 tabletas de chocolate de metate
250 gramos de jitomate pelado y picado
Azúcar y sal al gusto
1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.






PREPARACIÓN

Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen.

En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más.

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